Vepřová žebra Sous Vide

Dnes si připravíme to nejlepší, čím můžeme oslnit tatínky. Šťavnaté kousky vepřových žeber, která jsou obalená v lepkavé sladko, kyselo, přiostřelé omáčce. Časově se dostaneme poněkud do presu, protože se to za dopoledne zvládnout nedá, ale pokud si toto jídlo rozvrhneme do dvou dnů, budeme nadšení. Zároveň se neumakáme do mrtvolna…

Začneme pozvolna a to hledáním dodavatele vepřových žebírek. Po pár dnech a v některých případech i měsících jste jistě zjistili,  že komerční řetězec není schopen dodat zhola nic. Zůstává prakticky jen pár možností. Řezník, který vám maso dopředu připraví – nesmí být 20 km daleko. Makro, kde mají žebírka velmi často, ale ne každý jej má v dosahu a ještě tam má i povolený vstup. Co vím, tak se dá maso, tedy i žebra, dopředu objednat v Globusu, který má vlastní bourárny – ověřeno osobně to však nemám. Já kupoval žebírka v Makru za cca 95,- Kč/Kg. Jednalo se o čistá masitá žebra bez bůčkového obložení.

Vařit budeme v sous vide lázni, dopékat budeme v troubě, či na grilu. Proč v sous vide lázni, se dočtete jinde.

Ingredience sous vide

4 kg – Vepřová žebra

6 g – Sůl

6 g – Uzená sůl (v našem případě Dánská premium)

20 g – Hořčičná semínka

10 g – Paprika sladká uzená

10 g – Paprika sladká

15 g – Česnek granulovaný

30 g – Cukr třtinový

4 pl – Med

Ingredience omáčka (na 1 kg masa)

2 g – Sušená granulovaná (flokovaná) rajčata

2 g – Sušený česnek

1 pl – Med

1 pl – BBQ Omáčka – používáme French’s BBQ Sauce – Mississippi Sweet & Smoky – má příjemný lehký kouřový odér

Chilli paprička – dle chuti, baštění dětmi, apod.

Postup

Nejprve si připravíme kořenící směs, co půjde do pytle s žebry. Všechny suché sous vide ingredience pořádně smícháme, popř. prosekáme v mixéru. Následně pěkně posypeme každý štráfek žeber a hezky přitlačíme, ať koření nespadává. Do jednoho pytlíku dáváme dva kousky žeber cca po půl kile společně se lžící medu. Vzhledem k odpadu (kosti) je půlkilová porce tipťop a pytel je tak akorát pro dva lidi. Z uvedeného množství nám tedy vychází čtyři pytle po zhruba kile.

Pořádně vše zavakuujeme a necháme v lednici odpočívat pár hodin. Chceme- li mít žebra k obědu druhý den, tak lázeň spustíme okolo 21 hodiny večer. Nám se osvědčilo tuto přípravu provádět v sobotu. Délka válení v lázni je 14 hodin, teplotu nastavte na 73 st. Celsia. V neděli v 11 hodin je hotovo a může se přejít k finalizaci.

Po uvaření ten pytlík, či pytlíky, které nebudete baštit, prudce zchlaďte a šup s nimi do lednice – vydrží až týden. Ty, co jsou označeny jako momentálně jedlé, nastřihněte a přes sítko zceďte do menšího kastrůlku. Ten poslouží dále pro výrobu omáčky. Zcezení se provádí z důvodu zabránění průniku malých kostiček z řezání žeber řezníkem do základu omáčky. Ty byly přítomny již když řezník žebra boural. Při vaření se zpravidla uvolní do omáčky a lepší si pochutnat, než s vylomeným zubem letět na pohotovost. Teprve poté pytlíky rozstříhejte úplně a maso vyjměte.

Do slité omáčky přidáme ostatní ingredience z receptu (ingredience jsou na jeden pytel=1kg) a přivedeme kastrůlek do mírného varu. Zredukujte cca o 50%, až bude omáčka hustá. Odstavte z plamene.

V případě dopékání v troubě – na plech rozprostřete pečící papír. Na něj položte žebra kostmi dolů, tj. budou vypouklá směrem nahoru. Jakmile máte připravenu omáčku, troubu rozpalte na 190 st. Celsia a máte-li horkovzduch, tj. vrtulku, zapněte ji.

V případě dopékání na grilu – i při dopékání na plynovém grilu, či na dřevěném uhlí platí, že pod masem nebude žár. Uhlí, či plyn, hoří ve druhé polovině grilu, než máme položené maso. Jinak se nám maso stihne spálit, než se udělá krusta z omáčky. Použijeme tedy tzv. nepřímé grilování.

Maso ze svrchu potřeme omáčkovou redukcí. Ideální je silikonová mašlovačka, ale postačí i polévková lžíce. Medovitá konzistence maso krásně pokryje. Vždy, jakmile se omáčka „zapeče“, postup s potíráním opakujeme. Vyrobené množství omáčky by mělo být dostačující pro nějaká tři potření. Více není ani nutné, omáčka by se začala připékat.

Jakmile je maso, resp. omáčka na mase tmavá, šup s žebírky na talíře. Podávat se sluší s něčím lehčím, máme odzkoušený domácí Coleslaw salátek. Doplnit lze opečenou bagetkou s bylinkovým máslem.

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..