Španělský ptáček

Španělský ptáček – klasika české kuchyně. Níže uvedený recept je zhruba na 12 ptáků, neboli vogelů. Recept je ten nejběžnější, bez příkras a nesmyslů. Podáváme s rýží, či houskovým knedlíkem.

Ingredience

2 kg – Hovězí maso (nejraději ořech)

1 kg – cibule

Sádlo

Sůl

4x Kyselá okurka

4x Špekáček

4x Vejce

20 dkg Slanina

1 l – Hovězí vývar

Plnotučná hořčice

2 pl  – Hladká mouka

3 oříšky – Máslo

Litinový nebo jiný hrnec, který může do trouby i s poklicí

Jak na to

Příprava

Takže začneme s nožem opřeným o ocílku a ostříme až tu kudlu naostříme. Teď hurá na maso. Já mám rád ořech, protože se jedná o flákotu masa o velkém průměru. Z jednoho plátku hovězího ořechu se dají udělat i dva ptáčci zpěváčci. Nebo jeden opravdu veliký. Maso následně lehce naklepeme paličkou, opepříme, lehce osolíme a odložíme. Celý ořech např. z Makra má cca 4 kg. Vždy se najde někdo z rodiny, či sousedů, kdo si od nás polovinu vezme. Mimochodem na plátky na houbách je toto maso ideální také.

Vejce uvařená natvrdo necháme zchladnout. Oloupeme a nožem podélně rozčtvrtíme. Stejně tak si připravíme i čtvrtky ze špekáčků. Jsou-li příliš velké, stačí šestinky. Následně zbývá nakrájet na klínky nakládané kyselé okurky a slaninu.

Motání

Plátek masa potřete trochou plnotučné hořčice a položte na něj kousek od každého připraveného klínku, tedy vejce, špekáček, slaninu a okurku. Vše zarolujte tak, aby vnější okraje ptáčka bylo možné zahrnout dovnitř. Tím nám v průběhu vaření vnitřní ingredience ptáka neopustí. Po zarolování je nutné provést fixaci, tj, omotání a utažení. Jinak se pták při vaření rozbalí. Mí rodiče vždy používali režnou niť, kterou ptáky hezky omotali a zauzlovali. Toto řešení je plně funkční, drobnou nevýhodou může být rozbalování, protože niť je špatně vidět. V případě přeříznutí nožem před servírováním se zbytek nitě fakt blbě hledá. Další možností, která je in, jsou potravinářské silikonové smyčky. Horší krám jsem v ruce neměl. Jakmile se při vaření maso trošku, co se do průměru týče, zmenší, tak ten bazmek spadne. Nikdy více. Párátka by asi ušla, zkušenosti nemám. Pořiďte si za pár haléřů potravinářský provázek. Je to bílé – vidím to, je to tlusté – chytu to. Na vogelovi je to vidět, dobře se to motá a i po uvaření rozmotává.

Vaření

Cibuli jemně nasekáme a vložíme do rozpáleného sádla. Rozpálené sádlo předpokládáme v hrnci. Hrnec je na plotně. Rozpálíme si však i troubu, za chvilku se bude hodit. Jakmile nám cibulka zesklovatí jsme v půlce restování. Restujeme dále až začne cibule tmavnout. Na guláš bude ještě tmavší, tady končíme s restováním o chvilku dříve. Do hrnce na cibuli naskládáme ptáčky a podlijeme cca 2dcl vody.

Nyní přichází na řadu menší fígl. Hrnec s ptáčky, ale bez pokličky vložíme do trouby. Pozor na to, aby to váš hrnec, resp. jeho ušiska zvládla. Doma máme nerezový hrnec se silikonovýma ušima a tomu trouba nic nedělá. Je-li trouba rozpálená na nějakých 180 st. C a ještě je zapnutý horkovzduch, začnou se dít velmi zajímavé věci. Předně se maso hezky stáhne, tj. nezačne se potit, tudíž nebude suché, ale hlavně se začne lehce opékat. Vzpomínáte, jak jste kdysi čas od času natrefili v hospodě na ptáčka, který byl lehce tmavě opečený a přitom šťavnatý, ale co je důležitější, že mělo maso a omáčka nezapomenutelnou lehce připečenou chuť? To všechno pouze proto, že při vaření potrápil ptáky kuchař v troubě.

Jakmile je povrch ptáčků lehce zatmaven, můžeme prohodit spodní ptáčky s horními a postup opakovat. Opékat se budou vždy jen vytrvalci z horní vrstvy. Následně zalijeme vývarem. Nemáme-li vývar, použijeme koupený hovězí bujón. Nemáme-li bujón, použijeme vodu. Když není ani voda, nemělo se začít vařit 🙂 Zalijeme těsně po vršek ptáčků.

Zaklopíme poklicí, stáhneme teplotu na 150 st. C a jdeme se natáhnout do vany s dobrým čtivem. Trouba bude makat za nás. Po cca dvou hodinách bude maso měkké – je potřeba to prostě zkusit.

Finalizace

Připravíme si menší pánvičku. Tři ořechy másla na ní rozpustíme a přiměřeně rozpálíme. Přidáme dvě polévkové lžíce hladké mouky a vyrobíme jíšku. Odstavíme a necháme zchladnout. Ptáčky opatrně vyndáme z omáčky a odložíme bokem. Omáčku propasírujeme nebo rozmixujeme ponorným mixérem. Hrnec s omáčkou přesuneme na plotnu a uvedeme do lehkého varu. Následně pomalu vmícháme již studenou jíšku.

 

Maso jsme z počátku lehce solili, bujón může být slaný také, proto není v průběhu vaření omáčku nutné solit. Nyní ochutnáme a případně solí a pepřem doladíme. Vrátíme zpět maso, necháme jej prohřát a můžeme servírovat.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..