Sous vide vaření – Co to sakra je?

Sous vide

Technologie přípravy jídel sous vide není nic pro marťany. Jedná se o zcela normální přípravu jídla. Rozdíl je jen v tom, že se to prostě dělá trošku jinak a výsledná potravina má svá specifika. Nutno dodat, že ve většině případů jsou tato specifika pozitivní…

O co se jedná?

Zjednodušeně řečeno se jedná o vaření za nízkých teplot, zato dlouhatánsky dlouho. I když ani dlouhatánské dlouho nemusí být vždy pravda. Vaří se zpravidla ve vodní lázni a v igelitovém pytlíku. Zde se na chvilku pozastavme. Často se mě ptají, jak můžu jíst něco, co se válelo 12 hodin v plastu ve vodní lázni. Odpovídám již naučené. Pročpak ne? Používáte předvařenou rýži v sáčku? Tu vaříte v igeliťáku při teplotě 100 stupňů Celsia. Při sous vide je to o cca 40 stupňů níže. Máte takové to šikovné plastové nádobí, jako je obracečka na palačinky? Má na sobě napsáno max. 270 st. Celsia? Vypadá plastově? Mají palačinky při vaření 60 stupňů? To těžko…

Z uvedeného vyplývá, že to tak strašné nebude. Dnes výrobci pro vakuování a zároveň pro vaření ve vodní lázni dodávají celou škálu specializovaných fólií a je jen na vás, co si vyberete. My doma používáme „nekonečné“ role a ustřihneme si délku dle potřeby.

Jak to funguje?

Funguje to zcela prostě. Potravina (včetně ochucení) se vloží do plastového sáčku a odsaje se vzduch. Následně se sáček vloží do vodní lázně s přesně udržovanou teplotou. Teplotu udržuje speciální počítačem řízená mašinka. Ta vypadá trochu jako spirálový ohřívač vody. Navíc je přítomna vrtulka a přesný teploměr. Pokud si myslíte, že je možné stejného efektu docílit např. hrncem s vodou, který vrazíte do elektrické trouby, jste na omylu. Teplota vám tam bude kolísat tak, že z toho nic rozumného nebude.

Výhody?

Předně – dá se vařit ve velkém. Ne obřím, což jsou restaurace, ale ve velkém. Je-li vaše rodina alespoň o třech členech, vaříte dle mého soudu ve velkém. Chodíte-li do zaměstnání a máte-li děti, rádi si o víkendu navaříte alespoň na začátek dalšího týdne. Vezměme v úvahu třeba taková zcela obyčejná a běžně a všude konzumovaná kachní stehna. My doma zrovna tuto krmi rádi. Uděláme jich naráz třeba 12. Proč? Něco sníme hned. Část za týden a zbytek se zamrazí. Dokud se pytlík s uvařenými stehýnky neotevře, vydrží v lednici týden. Stačí zmiňovaný stehýnka v troubě dodělat „na kůrku“. Zrovna konfitovaná stehna si zaslouží vlastní recept. Někde se tu během pár týdnů objeví.

Další výhodou je eliminace ztrát v potravinách. Potraviny se minimálně vysuší, vše je velmi šťavnaté. V celém svém objemu je vše stejně tepelně zpracované. Chutě jsou silnější. Maso má nádhernou texturu.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..