Hovězí líčka na červeném víně

Líčka v peci

Burgundsko nám dalo spoustu zajímavých věcí. Z těch pro Čechy známých jmenujme dijonskou hořčici (Dijon je hlavním městem regionu La Bourgogne Franche-Comté) a pak to, čemu frantíci říkají vin rouge. My dnes použijeme to druhé, protože červené víno je do omáček to pravé „ořechové“.

Ingredience

1,5 kg – Hovězí líčka (pro neznalé – držka z krávy, samozřejmě v uvedeném množství se jedná o držky. Pro extraneznalé – nejedná se o dršťky, ale opravdu o držky, tzn. líčka). V tomto případě se jedná o zhruba šest porcí.

150 g – Celer

150 g – Petržel (kořen, nikoliv nať)

150 g – Mrkev

0,5 kg – Cibule

1 l – Hovězí vývar

3 pl – Třtinový cukr

Lžíce protlaku – používáme doma ten v tubě, á la pasta na zuby, dobře se to dávkuje a zbytek se nezkazí

Sádlo

Sůl

Pepř

Paprička pálivá

Láhev červeného vína – nemusí být úplně suché. Sladké však také ne. Pinot Noir, či Bordeaux udělá krásnou chuť… V případě lehkého alkoholismu je potřebná ještě láhev druhá. Jedna se svaří, druhá vycumlá

Snítka tymiánu – o důvod více, proč mít buď zahrádku, či květník na oknem

Snítka rozmarýnu – stejný důvod jako v bodě výše. Prostě bylinka je doma povinná, ať se vám to líbí, či nikoliv

Majoránka – polévková lžíce – zrovna tu doma občas nemáme. Na sušenou se šklebit nebudeme…

Ořech másla

Litinový nebo jiný hrnec, který může do trouby i s poklicí

 

Jak na to

Z jednoho kila se to fakt nevyplatí. Líčka pustí ohromné množství kolagenu a výsledné množství masa tak spadne na cca 60% – zbytek je prostě v omáčce rozpuštěn.

  • V hrnci rozpálit sádlo
  • Odblaněné maso (v kusech, jak se koupilo) zprudka opéct ze všech stran do tmavě zlatava.
  • Maso vyndat a dát na stranu – ve chvílích nudy zmenšit kusy na cca polovinu.
  • Na stejném tuku opéct kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky do zlatova. Do zlatova znamená, že to nebude zesklovatěné, ale opravdu zlaté, opečené. Ještě, než se bude blížit zlatavá barva přidejte nasekanou cibuli – ta se dělá rychleji a proto jí přidáváme později. Cílem je mít všechnu zeleninu zlatou. Gulášově opečenou.
  • Přilít cca 2dcl vína – odvařit až na tuk (víno zmizí, zůstane špinavý hrnec se zeleninou) – jsou to nervy.
  • Přilít cca 2dcl vína – odvařit až na tuk (víno zmizí, zůstane špinavý hrnec se zeleninou) – to jsou ale opravdu nervy…
  • Přidat lžičku protlaku a lžíci třinového cukru, chvilku prosmažit. Tady se nám nervy poněkud uklidní.
  • Přilít zbytek vína (3dcl) a odvařit tak, že z tekutiny zbude cca 1dcl tekutiny. V tuto chvíli máte nádherně připravený základ (mimochodem tento základ je vhodný pro spoustu druhů jídel).
  • Do hrnce vrátit maso a osolit a samozřejmě opepřit.
  • Přidat bylinky (ideálně uzavřené v něčem, v čem se v omáčce při dlouhém dušení nerozpadnou na prvočinitele – doma používáme takovej ocelovej bazmek co vypadá jako držák na čaj, ale větší).
  • Zalít vývarem
  • Zavřít poklici a vložit do trouby vyhřáté na 150 C
  • Cca 2,5 – 3,5 hodiny čekat. Jakmile jde maso ukrojit tupou lžící, můžeme dále…
  • Vyndat bylinky
  • Vyndat maso
  • Propasírovat, popř. rozmixovat omáčku – v případě mixování krátce povařit, zmizí bublinky a bledá našlehaná omajda zase ztmavne
  • Dochutit např. papričkou, která byla nasekaná na malé kousky a pomalounku se při nízké teplotě převalovala v sádle – sádlo i s papričkou přidat do omáčky
  • Do omáčky zašlehat ořech másla
  • Dochutit solí, pepřem, cukrem
  • Vrátit maso

V případě nutnosti lze aplikovat i něco navrch, ať jste in. Např. žampiony s mrkvičkou a šalotkou, nanudličkované a pomalinku prosmažené na másle. Ještě než úplně změknou, přidat pomerančový juice a lžičku třtinového cukru. Po odpaření a zhoustnutí se nabalí a glazovaná zeleninka je hotova. Toto servírovat na maso jako ozdobu.

Voilá – jde se servírovat – brkaše, knédl, ryža, chléb, cokoliv.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..