Grilovaná vepřová kolena – sous vide

Pokud byste hodili svůj vysněný dnešní oběd, ve formě vepřového kolena samozřejmě, na gril, dostanete po chvíli tvrdou krustu a převařené maso pod ní. V hloubi kolínka se bude ukrývat maso nedopečené. Bavíme se samozřejmě o kolenu syrovém a nijak dopředu neupraveném. Do jisté míry se dá pracovat s kolenem, které je zabalené do alobalu a na grilu je dlouhou dobu. No, přijde mi to takové prapodivně neuchopitelné. Zkuste sous vide přípravu. Nedá se to zblbnout, je to strašně jednoduché a chutná to náramně.

Ingredience

2 x větší vepřové zadní koleno – cca 3,5 kg to bude mít dohromady

60 g – Sůl

20 g – Praganda

10 g – Paprika sladká

5 g – Paprika uzená

5 g – Cibule sušená

5 g – Česnek sušený

2 g – Pepř – čerstvě namletý

2 g – Paprika pálivá

Postup

V prvé řadě budeme kolena nakládat do solného láku. Tento proces nezpůsobí  přesolenost masa, ale rovnoměrné prosolení masa až na vnitřní kost. Smíchejte sůl a pragandu a pořádně je rozmíchejte ve cca 2 litrech vody. Takto osolenou vodu přelejte do hrnce, který má na šířku takový rozměr, že se tam obě kolena akorát vejdou. Vložte kolena, musí být úplně ponořená. Chybí-li voda, dolejte ji. Naberte tento lák do vstřikovací soupravy (tlustá stříkačka a velmi tlustá jehla) a napíchejte tímto lákem kolena, co to jde. Opakovaně a stále vpichujte a vstřikujte do masa slanou tekutinu. Maso, které je takto nastříkané a ponořené, zakryjte utěrkou, či poklicí a nechte je 24 hodin odpočívat v lednici.

Druhý den maso vyndejte a v papírových osuškách vysušte, ať je co nejsušší. Slaný lák vylejte, nebude již k ničemu. Maso posypte rovnoměrně zbývajícími ingrediencemi a vložte je do připravených sous vide sáčků. Na jedno koleno jeden sáček. Pomocí vakuovačky zavakuujte.  Vodní lázeň rozehřejte na 75 st. celsia a vložte pytlíky s koleny. Vařte ideálně přes noc po dobu 15 hodin.

Po uplynutí 15 hodin sáčky nastříhněte a šťávu slijte přes sítko do pánve. Kolena vysušte opět papírovými utěrkami. Kolena napíchejte na rožeň. Nemáte-li rožeň (v moderním hávu se to nazývá rotisserie), stačí maso položit na mřížku nad pekáček. Pekáč pro odkapávání tuku je v obou případech nutnost.

Grilujte na 210 st. celsia zhruba 75 minut. Tento čas vyplývá z předpokladu, že maso je ještě teplé, resp. zrovna vyndané ze sous vide lázně. Pokud byl sáček s masem v lednici, je potřeba pytlík s masem nahřát například ve dřezu s teplou vodou, či celý obsah ze sáčku vyndat a v pekáčku v troubě rozehřát.

Jako přílohu lze samozřejmě doporučit chléb, hořčici a křen.

Je to opravdu tááááák dobré, že už nikdy nebudeme připravovat kolena jinak.

Reklamy

2 komentáře u „Grilovaná vepřová kolena – sous vide

  1. Martine kolenou tedy fakt pecka. Postupoval jsem přesně podle receptu, nejlepší jaké jsem kdy jedl. Už jsi dotáhl ta kachní stehna sous vide? Děkuji za další inspiraci.

    1. Ahoj Milane,

      velmi mě těší, že ti chutnalo. Kachní stehna sous vide už mám sepsané, ale chyběly mi fotky. Vařit budeme kachničku v neděli, dodělám fotky a recept tu již brzy bude.

      Prima den
      Martin

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *