Domácí dušená šunka

Výroba domácí šunky není vcelku nic náročného. Chce to jen kvalitní šunkovar, trochu času a dopředu se rozhodnout, zda budete používat řeznickou sůl. Ingrediencí je poskrovnu, důležitý je technologický postup výroby.

Klasický vnitřní boj nastává, pokud máme do jídla přidat něco nezdravého. No a když to tam nepřidáme, tak se stejně jdeme opalovat a k tomu si dáme tři pivka. To zrovna zdravé nebude také. Do šunky patří dusitanová sůl. Je to obyčejná jedlá kamenná sůl obohacená o špetku (0,3%) dusitanu sodného. Pokud se část dusitanové soli v receptu nahradí solí normální, tak se sníží trvanlivost, vytratí se růžová barvička a maso je potřeba mít déle naložené. Uvedený recept je kompromisem. Výsledná šunka má stále hezkou barvu, není přesolená a vydrží v lednici cca 4 dny (věřte, že zmizí výrazně rychleji). Nejsem bio eko raw založení. Dusitanová sůl je naprosto ve všech kupovaných uzeninách. Zde jí bude cca polovina oproti té kupované. Seženete jí pod obchodním názvem Praganda a stojí téměř stejně jako sůl obyčejná kamenná. Pozor, pro jiný účel, než naložení masa na šunky, či uzení, se nepoužívá. Takže zavřít do sklenice a sklenici dobře popsat a uskladnit daleko od kuchyně.

Ingredience

1 kg -Vepřová kýta, popř. plec
6 g – Sůl
16 g – Praganda
1 čl – Cukr
1 pl – Med
120 g – Led (klasické ledové kostky z mrazáku)

Postup přípravy

V průběhu přípravy a nakládání nesmí maso příliš zteplat. Proto předem maso nakrájíme na plátky cca dva centimetry tlusté a dáme na půl hodinky do mrazáku podchladit. Zhruba 100 g masa pomelte na jemné šajbě. Ostatní nařežte na kostky asi 2×2 centimetry. Maso nyní přendejte do mísy a přidejte soli, cukr, med a polovinu ledu. Míchejte vařečkou, jak knedlíky. Mě se osvědčilo použití robota a hnětacího háku, protože míchání trvá půl hodiny a to už by ruka bolela. Zhruba po deseti minutách míchání přidejte zbytek ledu. Směs musí být při míchání stále velmi chladná.

Mícháním se postupně začnou uvolňovat a z masa vystupovat bílkoviny. Ty se projeví vznikem jakéhosi blátivého šlemu na mase. Tento šlem zapříčiní spojení masa při vaření do homogenní hmoty a výsledný produkt se nebude drolit. Proto není možné dobu míchání podcenit a zkracovat. Míchejte pomalu, ať se masový základ moc nezahřívá. Led se bude pomalu rozpouštět, maso chladit a zároveň se dostane k masu i voda.

Důkladně vymíchané maso nechte v misce přikryté fresh fólií 48 hodin v lednici. Já po každých 12 hodinách ještě maso promíchal. Po této době již stačila sůl prostoupit do masa a je hotovo a připraveno k vaření, či chcete-li dušení.

A jde se vařit

Maso přendejte do šunkovaru po vrstvách, které dobře udusejte. Snažte se minimalizovat vzduchové mezery mezi kousky masa. Plastové a nerez šunkovary asi nepotřebují použití potravinářského pytlíku. My máme šunkovar z hliníkové slitiny a osvědčilo se igelitové střevo na tlačenku, kterou šunkovar vysteleme.

Nakonec šunkovar uzavřeme a pořádně natlakujeme, tj. využijeme maximální tlak pér (jedné pružinky u levnějších šunkovarů). Čím větší tlak, tím lepší soudržnost šunky. Někde jsem četl porovnání tlaku pružinky u plastového šunkovaru – pár kilogramů, vs. pořádné dvě pružiny v poloprofi šunkovaru z hliníkové slitiny – několik desítek kilogramů. Obrázek o udusanosti a soudržnosti výsledné šunky si udělejte sami.

Šunkovar ponořte dle jeho návodu k obsluze do vodní lázně a při teplotě 76 st. Celsia vařte 2 hodiny. Mě se osvědčilo využití sous vide udělátka, které perfektně drží teplotu. Horní otevřená hrana šunkovaru je samozřejmě vždy mimo dosah vody, ta se k šunce nesmí dostat. Dá se vařit i v hrnci, ale chce to hodně hlídat teplotu vody, jakmile překročíte 80 st. Celsia, začne se maso měnit do vařeného zašedlého stavu. Doporučuji mít po ruce hrneček se studenou vodou a kdyby teplota vyletěla nahoru, tak okamžitě zchladit.

Jakmile je šunka uvařená, zchlaďte šunkovar alespoň půl hodiny v ledové vodě. Trochu vody v kuchyňském dřezu je ideální. Následuje transport do lednice, kde se šunka dochladí. My vaříme šunku večer a je druhý den ke snídani. V lednici se tak stihne přes noc hezky prochladit. Pozor stále je v šunkovaru a pod tlakem pružin. Pokud byste šunku vyndali teplou, rozpadla by se.

Stejným způsobem vyrobíte šunku drůbeží, či velmi vychvalovanou šunku králičí.

 

Reklamy

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *