Blanšírovat, či pošírovat? Co to v tom jídeláku blábolí?

Jídelní lístek je totální divočina, které nerozumíte? Pojďme se podívat na nejčastější úpravy, či přípravy potravin, které se následně mohou v jídeláku objevit.

Kuchařina nám servíruje nepřeberné množství úprav pokrmů. Což o to, doma si vše nastudujeme a třeba i zkusíme. Co si ale počít v restauraci, když na nás koukají z jídelního lístku slova, která jsou zřejmě česká, ale nevíme, co si pod nimi představit? Pro tento účel je k dispozici níže uvedený slovníček. Pokud vám nějaké výrazivo chybí, dejte mi prosím vědět formou komentáře.

Blanšírování

Touto technikou provádíme krátké ponoření zpravidla zeleniny do vroucí vody. Výsledkem je změklá slupka, která se dá následně lehce sloupnout, či zabití mikroorganismů, které na zelenině (méně často ovoci) jsou přítomny. Po blanšírování lze snadněji zeleninu loupat (rajčata), či ji zavařovat bez rizika kontaminace a následného zkažení.

Spaření je dále používáno u drůbeže pro snadnější odstranění peří, či u prasat k odstranění štětin.

Dranžírování

Jedná se o porcování masa přímo před zákazníkem. Um „porcéra“ je velmi důležitý, musí znát anatomii zvířete, směr vláken masa, kde je jaký kloub, atd. Štáva, která při porcování vyteče, je obvykle zachycena a na maso vrácena. Taktéž může být na místě dochucena.

Filírování

Poslední z toho, čeho je se potřebné v restauracích bát, je filírování. Jedná se pouze o nakrájení na stejně silné plátky, zpravidla 5 až 10 mm silné a následně úhledně roztažené na talíři. Nejčastěji je využíváno u mas, která je potřeba nakrájet proti vláknům masa na slabé plátky, například pupek (flank, flap, hanger steak), nebo z důvodu hezčího servírování (vepřová panenka, kachní prsa). Také se využívá u ovoce jako například ananas, či pomeranč. Cílem je usnadnit práci s krájením masa u strávníka a zároveň porci opticky zvětšit.

Flambování

Slavnost pro pyromany, lehká starost pro kuchaře. Pokrm prostě hoří, samozřejmě cíleně, nikoliv omylem. Zpravidla je využit etanol, čili alkohol, což znamená podlití a následně zapálení čehokoliv, co vám k dané potravině sedí a hoří to. Velmi často je tento úkon prováděn pro svůj efekt přímo před zákazníky u stolu. Doma si rádi dáme banán, rychle orestovaný na másle a následně flambovaný ideálně s výpomocí nějakého karibského rumu.

Gratinování

Neboli zapékání. Perfektní jsou předvařené brambory, po zchladnutí oloupané a nakrájené na tenké plátky. Jedno patro naskládejte po dně zapékací misky a lehce osolte a opepřete. Zalijte trochou smetany. Doplňte další patro a postup opakujte až těsně po okraj misky. Zasypte troškou nastrouhaného ementálu a zapečte na 180 st. C. zhruba 30 minut.

Konfitování

Má nejoblíbenější technika, která se dá velmi efektivně provést metodou sous vide. Spočívá v dlouhém vaření suroviny (nejčastěji masa) za nízké teploty. Nízkou teplotou se v tomto případě rozumí teplota okolo 80-90 st. Celsia. Překročit bod varu surovina nesmí. Maso se vaří ideálně ve vlastním tuku a to zcela ponořené. Ideální na přípravu pečených kachních stehen. Dopředu se stehna ve větším množství konfitují a v lednici následně uchovají pod vrstvou sádla, kde se nekazí. Po vyjmutí ze sádla se stehna např. na grilu pouze dopečou, na kůži se dodělá kůrka a je hotovo.

Marinování

Samozřejmě se bavíme o nakládání masa do oleje, či jiného tuku a směsi koření. Cílem je maso více ochucené a zároveň křehčí.

Moření

Jedná se o nakládání masa, ale zpravidla se jedná o maso divoké. V mořidle maso dozraje a získá lepší výslednou chuť. Je použito výrazné koření a moření trvá zpravidla několik dnů.

Pasírování

Používá se velmi často u omáček, kdy je pevný, ale rozvařený, zpravidla zeleninový základ, nutné rozmělnit, ale nikoliv rozmixovat. Protlačí se proto přes síto. Oproti mixování v mixéru, či použití mixéru tyčového, je omáčka o něco málo hrubší konzistence. Není však zašlehán vzduch a proto omáčka nezesvětlá.  

Pošírování

Při pošírování lze s trochou nadsázky hovořit o držení teploty pod bodem varu, čili o sous vide. V hrnci je udržována teplota pod bodem varu a v ní je připravován žádoucí pokrm. Ryby, drůbež, houby, ústřice, knedlíčky, apod. 

Velmi známá je příprava ztracených vajec. Ta jsou připravována právě pošírováním.

Reklamy

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *